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(美食天地)锅包肉的作法  

2014-10-27 05:06:52|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   (美食天地)锅包肉的作法 - 清风细雨 - 清风细雨 锅包肉,是东北一道特色菜.其用猪之脊肉(清真菜则使用牛肉)和淀粉,经两遍油炸 而成,一炸熟,二炸色,出锅时浇汁并着以香菜点缀.锅包肉是一道东北风味菜,即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。锅包肉是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味,就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使锅包肉成为哈尔滨首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,可能由于外国人在点菜时发音有问题,因此被叫成“锅包肉”。

 

 下面分享的是我国锅包肉的一些做法:

 

 做法一

制作食材 

主料 :猪里脊肉150克

辅料:鸡蛋清半个

调料:食盐半小勺、酱油2勺半、鸡精半勺、葱1段姜1块、料酒1小勺、老抽半勺、米醋1大勺、淀粉3大勺、水淀粉1大勺、面粉1大勺、水适量、白糖2大勺、植物油适量、 

 

制作流程

腌料:鸡蛋清1/2个、料酒1小勺、食盐1/2小勺

粉浆:干淀粉3大勺、面粉1大勺、清水适量

糖醋汁:白糖2大勺、白米醋1大勺、酱油2.5大勺、老抽半勺、盐少许、鸡精适量、清水6大勺、水淀粉1大勺

1.里脊肉洗净切成厚约0.2厘米的片

2.把肉片放入容器中,加入腌料用手抓匀,腌15分钟,糖醋汁原料全部放入小碗中搅匀备用;粉浆原料放入碗中搅匀,粉浆中水不宜过多,一点点的加,混合好的粉浆粘稠度如浓稠酸奶的感觉就可以了

锅包肉bx.jpg

3.锅中倒入约500克植物油烧热,油温约6-7成热时,把腌好的肉片挂上粉浆,一片片放入热油中

4.待肉片表面的粉浆定型后,马上将肉片捞出来

锅包肉Ty.jpg

5.然后加热锅中的热油,待油温升高,约8成热后,一次性倒入所有肉片,进行复炸一次

6.待肉片表面金黄,立刻将肉片捞出沥油备用

锅包肉RQ.jpg

7.将锅中的油倒出,留适量底油烧至温热,然后倒入糖醋汁

8.用小火将糖醋汁煮至粘稠

锅包肉lI.jpg

9.开大火,把炸好的肉片倒入糖醋汁中

10.放入葱姜丝

锅包肉pk.jpg

11.快速的翻炒几下,使糖醋汁均匀的裹满每一片肉片,离火

12.装盘即可

锅包肉qJ.jpg

锅包肉IC.jpg

锅包肉Ih.jpg

 

做法二

传统做法

制作食材:

新鲜猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

制作流程:

1.新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌  正宗锅包肉做法,非辽宁改良版匀腌制十分钟,

再把腌好的肉上沾满干淀粉,用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

3.锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。

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做法三

改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同,只是在对滋汁的时候,借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法,在滋汁中加入了一些粤菜调料,使成菜南北融合,风味别致。

制作食材

番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿特色美味锅包肉图片(18张)2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。

制作流程

1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

2.锅置火上,掺入清水4500克,放入胡萝卜、西红柿片,用大火烧沸后,转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂,打去料渣不用,加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,搅拌均匀后再加热片刻,离火。

3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀,徐徐加入锅中,直至色泽金红,最后将鲜柠檬片放入锅中,浸泡至出味后,即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

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做法四

制作食材

a:里脊肉、淀粉。

b:醋、糖、少许生抽。

c:蒜、葱姜、红椒、香菜。

制作流程

1、里脊肉切成1.5mm左右的厚片,用盐,鸡精,料酒拌匀腌制一下;

2、糖:醋=3:2混合均匀(这是偏甜口的,要是喜欢篇酸口的多加点儿醋,滴两滴老抽调匀(老抽可以不同做法锅包肉图片(17张)不加,我喜欢颜色深的菜,所以加了点儿;

3、蒜切末,葱姜,红椒切丝,香菜洗净从中间切一刀;

4、淀粉加少许水拌成淀粉糊,拌入腌制好的肉片,让每片肉都均匀的挂上糊;

5、锅内放油,把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出;

6、炒锅内放油炒香蒜末,下炸好的肉片炒匀,倒入第2部的料汁和葱姜丝,红椒丝快速翻炒均匀,待每片肉都均匀沾满料汁即可停火,洒入香菜拌匀即可!

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做法五

糖醋锅包肉

由于东北地区是多民族,光黑龙江省就有48个民族,菜种繁多,东北的地方菜主要讲究咸、鲜、酸、甜、  锅包肉辣。主要是咸鲜为主,酸甜为辅,辣次之,又由于 “闯关东”时期,大量的外系菜谱介入,从此东北菜融合了南方的炖、煮等南方的菜系精华,形成了现在的“关外口味”。 2、东北人最喜欢吃这道菜。糖醋锅包肉是东北的地方菜主菜之一,是饭店必点菜之一。糖醋锅包肉讲究酸甜口,主要是酸为主,甜为辅,最好是米醋,而且浓度在30度左右的,不要兑水,切忌不能用老陈醋。勾芡的时候,自己可以先尝尝味道,作出来的菜符合自己的口味。

制作食材

主料:猪里脊肉半斤、精盐、姜、葱、米醋、粉面子

辅料:料酒、油、香菜、味精、白糖

制作流程

1、将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。切得肉千万别切厚了,要不炸出来的肉会很硬,嚼不动。

2、将切好的里脊肉放到大点的碗里,用精盐、料酒拌匀码味,用水淀粉调成稠糊。

3、用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。【如果有条件可以加点鲜汤,有的人做锅包肉  锅包肉会在勾芡的时候放入酱油,但是小狼我觉得放入酱油就不好吃了,依个人口味而定】。

4、将姜和葱切成丝,姜丝大概5克左右,葱丝20克左右,香菜切不切成丝都可以,大概10克左右,小狼我喜欢吃香菜,一般都是放4根整的香菜。

5、把油烧至8分熟,然后将码好味的肉片与稠糊拌匀,一定要拌匀,炸出来的肉才香脆,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至见金黄色时,捞出,敲掉水淀粉碎渣,逐一炸好好后,再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里,炸至外酥里嫩时捞出,沥油。锅内留少许油,洘锅。

6、把姜丝、葱丝放入锅内炒香,然后将炸好里脊肉放入锅内,把勾芡好的汁倒入锅内,翻拌起锅后装盘,如果功夫可以最好把肉和汁颠勺,然后撒上香菜即可。

 

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做法六

正宗东北锅包肉

制作食材

主料;里脊8两,淀粉5两。  东北锅包肉

辅料;葱丝,姜丝,香菜,胡罗卜丝,蒜茸各适量。

调料;糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量.

制作流程

1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀,以粘住为好)

2把以上调料调好碗汁备用.

3将炒锅放油烧制6成热,逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色,外焦里嫩.捞出.

4将炒锅下底油,放入辅料炒均后,下入炸好的里脊,迅速地放入调味汁炒均即可

特点;酸甜适口,外焦里嫩.

 

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做法七

制作食材

 锅包肉

主料:猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙)

腌料:盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)

芡汁:海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)

炸浆:香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)

调料:油(1碗)

制作流程

1、猪肉洗净,斜切成薄片,加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀,腌制30分钟。

2、取一空碗,加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。  锅包肉3、再取一空碗,加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀,做成炸浆。

4、先给猪肉片沾上一层生粉,再裹上一层炸浆,然后置入盘中待用。

5、烧热1碗油,插入竹筷待其四周冒细泡,分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩,且呈金黄色,捞起沥干油待用。

6、烧热1汤匙油,炒香姜丝和葱丝,倒入炸好的猪肉片炒匀,浇入芡汁勾芡,撒上香菜末,即可上碟

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